Diseñando la hamburguesa de mañana.

La carne de hoy proviene de animales criados en granjas. Lo mismo ocurre con el pollo y el cerdo. ¿Pez? Viene de animales que viven en el agua. Pero algunos científicos están buscando cambiar eso. Les gustaría cultivar solo las partes que queremos comer. Crea hamburguesas, por ejemplo, sin vacas. Haga solo los nuggets de pollo y olvide el resto del pollo. Las opiniones difieren sobre la mejor manera de hacer esto. Algunos comenzarían con células animales. Otros alcanzarían partes de plantas en su lugar. Pero cualquiera sea su origen, los objetivos son los mismos: carne sabrosa para más personas, menos estrés en el medio ambiente. La idea de cultivar solo la carne, no toda la vaca, ha existido desde al menos la década de 1890. Esa fantasía de ciencia ficción se volvió un poco más real en 2013. Fue entonces cuando Mark Post presentó su hamburguesa cultivada en el laboratorio en una cata televisada. Lo elaboró ​​a partir de lo que llamó "carne de res cultivada". Pero el costo de esa primera hamburguesa fue alto: más de $ 300,000. Nadie esperaba que alguien comprara una hamburguesa que costara más que un automóvil, y mucho menos un avión pequeño. La idea era mostrar que debería ser posible cultivar células de vaca reales en un laboratorio, sin una granja o incluso una vaca entera. Otros científicos quieren hacer "carne" a partir de plantas. Estos soñadores no buscan crear una mejor "hamburguesa vegetariana". De hecho, a uno de estos científicos, Patrick O. Brown, no le gusta ese término en absoluto. Las hamburguesas vegetarianas están hechas de plantas y tienen la forma de una hamburguesa. El sabor es a menudo bastante diferente de la verdadera carne. La compañía de Brown, Impossible Foods en Redwood City, California, en cambio, desea hacer que las hamburguesas de plantas sean tan deliciosas que los que comen carne a la perfección suspiren alegremente y tomen otro bocado. El objetivo de Brown: identificar aquellas proteínas u otras moléculas que le dan a las carnes su textura y sabor agradable. Luego, busque cada componente vital de alguna fuente no animal. Cuando se trata de hacer carne, "los animales eran la tecnología que estaba disponible hace 10.000 años", dice Brown. “Nos quedamos con esa misma tecnología. Y es increíblemente ineficiente por cualquier medida ". Brown está convencido de que la ciencia puede llegar a algo mejor. Su equipo va por el camino de la planta. Pero si los científicos de la carne "cultivados" pueden hacer que su sueño basado en células animales sea asequible, agrega, "seré su mayor admirador". ¿Por qué el empuje por una 'carne' diferente? A muchas personas les gusta la carne tal como es. Sin embargo, es posible que no siempre comprendan el papel que podría desempeñar la tecnología, dice Bruce Friedrich. Es director ejecutivo del Good Food Institute. Con sede en Washington, DC, insta a las personas a inventar nuevas formas de hacer carne. Las personas que aman la carne pueden no amar cómo la agricultura moderna produce gran parte de esa carne, dice Friedrich. La gran industria puede amontonar animales en espacios reducidos. Los desechos de los animales pueden dañar el medio ambiente. Y se necesita una gran cantidad de energía para alimentar, criar y sacrificar ganado para la carne. El cambio, argumenta, es necesario. Para ser aceptadas, las carnes sin granja deberán ser asequibles. Tal vez lo más importante es que también tendrán que entregar el sabor. Eso no es un reto pequeño. Hannah Laird está estudiando lo que la gente quiere que su carne molida sepa. En la Universidad de Texas A&M en College Station, este científico especializado en carne maneja un laboratorio de evaluación sensorial. Laird recluta a los amantes de la carne para que pasen de seis meses a un año aprendiendo a seleccionar y obtener unos 40 sabores y aromas que pueden aparecer en la carne molida. Luego, durante dos horas seguidas, sus panelistas olfatean, prueban y clasifican muestras de carne de res. Anotan cada uno de los sabores y aromas comparándolo con otra cosa. Por ejemplo, los evaluadores podrían darle al sabor ligero "metálico" de un bocado de carne molida un puntaje de 6. Eso significa que es tan fuerte como la espiga de metal en las piñas enlatadas Dole. La carne cruda es insípida, dice Laird. Proporciona principalmente un aroma y sabor conocido como "sangriento / sérico". Pero cocina esa carne y se desarrolla una nueva gama de aromas y sabores. Marrón / Asado. Gordo Umami . Tal vez carbón ahumado, o, quizás, madera ahumada. O quizás surjan sabores a cacao, salados, mantecosos, de comino o más florales. Y para una empanada menos que perfecta, los evaluadores pueden reportar "corral" (no sorprende a qué se refiere). La carne molida es tan conocida en Estados Unidos que un sabor se llama simplemente "identidad de carne de res". Laird está terminando un proyecto probando este intenso romance culinario. "La gente dice que quiere carne picada baja en grasa", dice ella. Sin embargo, en las pruebas de sabor, cuando no conocen el contenido de grasa de la carne, eligen una hamburguesa con un 20 por ciento de grasa sobre una con un 10 por ciento de grasa casi todas las veces. Todo se reduce al gusto. Las preferencias de sabor comienzan a formarse en el útero, dice Gary Beauchamp. Trabaja en el Monell Chemical Senses Center en Filadelfia, Pensilvania. Las pruebas allí detectaron cómo los alimentos que come una madre durante el embarazo pueden influir en lo que a su bebé le gustaría comer solo. Pero las preferencias pueden cambiar. Las personas que cambian a dietas bajas en sal a menudo son miserables al principio. Meses más tarde, dice Beauchamp, estos comensales consideran el sabor de sus alimentos que alguna vez fueron amados como demasiado salados. Sería desalentador predecir lo que podría suceder con las preferencias de carne.